Nappe: zkouška lžící

Jediné měření konzistence v klasickém vaření, které nepotřebuje žádný nástroj a které každý recept na omáčku předpokládá, že ho znáte.

Ponořte kovovou lžíci do omáčky a zvedněte ji. Omáčka by měla přilnout v rovnoměrném filmu, ne stékat v pruzích.

Přejeďte prstem přes film. Pokud čára zůstane otevřená s čistými okraji, omáčka je na nappe. Pokud se zase uzavře, pokračujte v redukci.

Posuzujte ji za horka. Každá omáčka chladnutím houstne, takže omáčka, která je v pánvi dokonalá, bude na talíři tuhá. Nechte ji o odstín řidší, než ji chcete mít.