Hovězí bourguignon

Dušené maso, jehož omáčkou je zredukovaná tekutina z dušení. Zhnědnutí na začátku není formalita — právě odtud pochází veškerá barva.

1200 g — hovězí holen

750 ml — suché červené víno

150 g — uzená slanina

250 g — malé cibulky

250 g — žampiony

200 g — mrkev

150 g — cibule

30 g — hladká mouka

400 ml — hnědý vývar

12 g — česnek

2 ks — bobkový list

2 ks — tymián

8 g — sůl

Hovězí maso osušte a po dávkách ho opečte na silném ohni; kolem každého kusu nechte místo. Když je maso nacpané, pustí vodu a doseda se spíš vaří — a šedé maso už později neopečete.

V kastrolu nechte vyškvařit slaninu, na tuku opečte cibuli s mrkví, poprašte moukou a dvě minuty ji provařte, dokud nezačne vonět opečením.

Vlijte víno, špachtlí ze dna dočista seškrábejte všechny připečené stopy, přidejte maso, vývar, česnek a bylinky a tři hodiny to vařte při 150 °C pod pokličkou. Ani v troubě se to nesmí nikdy vařit.

Perličkové cibulky a houby uvařte zvlášť na másle a přidejte je na posledních deset minut. Když se vaří od začátku, rozpustí se v omáčce a jídlo ztratí texturu.

Vyjměte maso, tekutinu nechte zredukovat, dokud nebude obalovat lžíci, a pak všechno vraťte zpět. Ještě lepší je nechat to přes noc vychladnout — tuk jde sejmout v jednom plátku a chuť se usadí.