Hollandaise

Žloutky, máslo a kyselina držené pohromadě teplem a nervy. Jediná mateřská omáčka bez mouky a zároveň ta, která se vám může srazit přímo před očima.

3 ks — vaječný žloutek

180 g — přepuštěné máslo

30 ml — ocet z bílého vína

30 ml — voda

1 špetka — drcený černý pepř

3 g — sůl

5 ml — citronová šťáva

3 žloutky: 180 g másla

Vařte ocet s drceným pepřem, dokud se tři čtvrtiny neodpaří. Sundejte ho z ohně a nechte vychladnout do vlažna – žloutky přidané do horkého octa se hned srazí.

Přidejte vodu a žloutky a postavte misku nad pánev s vodou, která kouří, ale nevaří. Šlehejte bez přestání. Za tři až čtyři minuty žloutky zhoustnou na konzistenci smetany a metla začne zanechávat stopy.

Sundejte misku z ohně a za stálého šlehání přilévejte teplé máslo co nejtenčím pramínkem. O všem rozhoduje první třetina; potom už omáčka máslo snadno přijímá.

Dokončete citronovou šťávou a solí. Udržujte ji mezi 50 a 55 °C — teplejší a srazí se, chladnější a ztuhne. Pokud se rozbije, rozšlehejte v čisté misce lžíci horké vody a po lžících do ní znovu vyšlehejte omáčku.

Chřest, sázená vejce, prostě vařená ryba. Vyměňte octovou redukci za estragonovou a je to Béarnaise; jemně vmíchejte šlehačku a je to Mousseline.