Mirepoix: اثنان، واحد، واحد

جزءان من البصل، جزرة واحدة، كرفس واحد، بالوزن. الأساس في معظم الطهي الكلاسيكي - والاسم الخاص بالتطبيق.

قطّع الخضار بما يتناسب مع مدة الطهي. المرق الذي يُطهى ست ساعات يحتاج إلى قطع كبيرة؛ أما صلصة المقلاة التي تُطهى عشر دقائق فتحتاج إلى مكعبات صغيرة.

يستبدل mirepoix الأبيض الجزرة بالكراث والجزر الأبيض. استخدمه متى كان يجب أن يبقى الطبق النهائي فاتح اللون — فالجزر سيصبغ velouté بلون غير مناسب.

بالنسبة للصلصات البنية، يتم تحمير mirepoix أولاً، مع الدهون، قبل أن يقترب أي سائل منها. إن تحميرها في السائل يمنحك الخضار المسلوقة وليس اللون.