المرق الصافي هو مرق أُزيلت رغوته

العكارة ليست لغزًا. إنها دهون وبروتين عاد غليها في السائل بدلًا من رفعها عن سطحه.

ابدأ بالماء البارد. العظام التي تُسقَط في الماء الساخن تنغلق، ويبقى كل ما كان يجب أن يطفو إلى السطح محبوسًا في الداخل.

لا تدعه يغلي أبدًا. المرق الذي يغلي غليانًا شديدًا متواصلًا يستحلب دهونه من جديد في نفسه، ولن يصلحه أي قدر من التصفية. ما تريده فقاعة واحدة كل ثانيتين.

اسحب القدر حتى يصبح نصفه خارج الموقد. يتجمع كل شيء على الجانب البارد، حيث يمكن للمغرفة أن تلتقطه دون تحريك ما في القدر.

صفيه من خلال الشاش دون الضغط عليه، وقم بتبريده بسرعة وبدون غطاء. يحبس الغطاء البخار، ويبقى المرق دافئًا لساعات ويصبح حامضًا في الصباح.