البيض مع hollandaise

أسلوبان في طبق واحد: بيضة بوش تحفظ شكلها وصلصة تحفظ تماسك مستحلبها. وكلاهما يرجع في النهاية إلى درجة الحرارة.

4 قطعة — البيض

20 مل — خل النبيذ الأبيض

1500 مل — الماء

3 قطعة — صفار البيض

180 غرام — زبدة مصفاة

5 مل — عصير ليمون

4 غرام — الملح

اكسر كل بيضة أولاً في مصفاة صغيرة واترك البياض الخارجي المائي يُصفّى. فهذا البياض الرخو هو ما يُكوّن الخيوط المتشعثة في المقلاة — ثلاثون ثانية من التصفية تُزيل المشكلة تمامًا.

سخّن الماء والخل حتى 85 °C — يتصاعد منه البخار، مع فقاعات في القاع دون أن تصعد أيٌّ منها. أدخل البيض برفق واسلقه ثلاث دقائق دون تحريك أو صنع دوامة.

ارفعها بملعقة مثقوبة إلى ورق مطبخ، وقصّ الحواف المتشعثة بالمقص إذا أردت مظهرًا مرتبًا.

حضّر Hollandaise بينما يصل الماء إلى درجة الحرارة، وليس بعد ذلك. فكلاهما بمجرد إتمامه لا يحتمل الانتظار، والصلصة أقل احتمالًا للانتظار من البيضة.