velouté الفطر

velouté في شكل حساء. يُقلى الفطر على نار قوية أولاً، وهي الطريقة الوحيدة للحصول على نكهة الفطر بدلًا من قوام الفطر.

500 غرام — فطر الزر

50 غرام — الزبدة

80 غرام — الشالوت

25 غرام — دقيق عادي

800 مل — مرقة دجاج خفيفة

120 مل — كريمة مزدوجة

5 مل — عصير الليمون

6 غرام — الملح

8 غرام — البقدونس

اقلي الفطر في مقلاة واسعة على دفعتين، في زبدة ساخنة، دون ملح. فالملح يستخرج الماء منه فيُطهى في سوائله بدلًا من أن يتحمّر؛ والمقلاة المزدحمة تفعل الشيء نفسه.

احتفظ بحفنة من الفطر المحمّر لتزيين وجه الطبق. أضِف الكراث إلى الباقي واطهُه دقيقتين، ثم قلّب الدقيق فيه واطهُه دقيقتين أخريين.

يُسكب المرق ويُطهى على نار خفيفة مدة خمس وعشرين دقيقة، ثم يُخلط حتى يصبح ناعمًا تمامًا وتُضاف الكريمة. يُنهى بالليمون والملح، ويوضع على الوجه الفطر الذي احتُفظ به والبقدونس.