بيف بورغينيون

طهي بطيء تكون صلصته هي سائل الطهي نفسه بعد تركيزه. والتحمير في البداية ليس مجرد إجراء شكلي — فمنه يأتي كل لون الطبق.

1200 غرام — لحم ساق البقر

750 مل — نبيذ أحمر جاف

150 غرام — لحم الخنزير المقدد المدخن

250 غرام — البصل اللؤلؤي

250 غرام — الفطر الأبيض الصغير

200 غرام — الجزر

150 غرام — البصل

30 غرام — دقيق عادي

400 مل — مرق بني

12 غرام — الثوم

2 قطعة — ورق غار

2 قطعة — زعتر

8 غرام — الملح

جففي اللحم البقري وحمريه على دفعات على نار عالية، مع ترك مساحة حول كل قطعة. فإذا ازدحم اللحم أفرز الماء وغلا حتى صار رمادي اللون — واللحم الرمادي لا يمكن تحميره لاحقًا.

أذيبي دهن لحم الخنزير المقدد في الطاجن، وحمري البصل والجزر في الدهن، ورشي الدقيق واطهيه لمدة دقيقتين حتى تنبعث منه رائحة التحميص.

اسكبي النبيذ، واكشطي القاع حتى ينظف تمامًا، وأضيفي اللحم والمرق والثوم والأعشاب، واطهيه على 150 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات مع الغطاء. ويجب ألا يغلي في الفرن أيضًا أبدًا.

اطهي البصل اللؤلؤي والفطر كلًّا على حدة في الزبدة، وأضيفيهما في الدقائق العشر الأخيرة. فإذا طُهيا منذ البداية اختفيا في الصلصة وفقد الطبق قوامه.

ارفعي اللحم، وقللي السائل حتى يغطي ظهر الملعقة، ثم أعيدي كل شيء. والأفضل من ذلك أن تبرديه طوال الليل — فتُرفع الدهون طبقةً واحدة وتستقر النكهة.