Blanquette de veau

لحم عجل يُطهى على نار هادئة من دون تحمير، ويُحوَّل مرقه إلى Allemande، مع عدم السماح لأي شيء في القدر باكتساب لون في أي مرحلة.

900 غرام — كتف لحم العجل

120 غرام — البصل

150 غرام — الجزرة

100 غرام — الكراث، الجزء الأبيض

2 قطعة — القرنفل

1 قطعة — أوراق الغار

200 غرام — فطر الشامبينيون الصغير

200 غرام — البصل اللؤلؤي

30 غرام — الزبدة

30 غرام — دقيق عادي

2 قطعة — صفار البيض

100 مل — كريمة مزدوجة الدسم

10 مل — عصير الليمون

غطِّ لحم العجل بالماء البارد، وارفعه ببطء إلى ما دون الغليان بقليل، وأزِل كل الرغوة التي تطفو إلى السطح خلال الدقائق العشر الأولى. هذه هي الخطوة التي تحافظ على بياض الطبق.

أضِف البصل المرصَّع بالقرنفل والجزر والكراث وورق الغار. اسلقه لمدة ساعة وربع على أخفض نار ممكنة، دون أن تدعه يغلي أبدًا.

اطهُ الفطر والبصل اللؤلؤي كلًّا على حدة في قليل من الزبدة والماء وعصير الليمون، والقدر مغطى، ودون أن يكتسب أي لون. عشر دقائق كافية.

صفِّ 600 ml من مرق السلق، وحضّر منه velouté بالزبدة والدقيق. أكمله على طريقة Allemande بإضافة صفار البيض والكريمة، مع إبقائه عند 82 °C دون تجاوزها، ثم اسكبه فوق لحم العجل والخضروات.