Noisette

صلصة Hollandaise مبنية على زبدة محمّرة. تغيير واحد في الدهن وتصبح الصلصة بنكهة البندق — وهذا ما يعنيه اسمها.

200 غرام — الزبدة

3 قطعة — صفار البيض

30 مل — الماء

15 مل — عصير ليمون

3 غرام — الملح

ذوّبي الزبدة وأبقيها على النار حتى تتحول المواد الصلبة اللبنية في القاع إلى لون قشرة البندق وتتغير رائحتها. ارفعيها عن النار قبل درجة لونية واحدة من المطلوب — فهي تواصل الاغمقاق في المقلاة.

اتركيها تستقر، ثم اسكبي الزبدة المحمرة الصافية برفق تاركةً المواد الصلبة المحترقة في القاع. تلك المواد الصلبة مُرّة ولا تستحلب.

اخفقي الصفار مع الماء فوق البخار حتى يبلغ قوام الشريط، ثم اسكبي الزبدة المحمرة بخيط رفيع عند 55–60 °C. وإن كانت أحرّ من ذلك انفصل المستحلب أسرع مما لو كانت الزبدة عادية، لأن كمية الماء المتبقية فيها أقل.

سمك أبيض مطهو بالغمر على نار هادئة، هليون، وإسكالوب لحم العجل.