Hollandaise

الصفار والزبدة والحمض متماسكة بالحرارة ورباطة الجأش. الصلصة الأم الوحيدة التي لا تحتوي على دقيق، والوحيدة التي يمكن أن تنفصل أمامك.

3 قطعة — صفار البيض

180 غرام — زبدة مصفاة

30 مل — خل النبيذ الأبيض

30 مل — الماء

1 قرصة — فلفل أسود مجروش

3 غرام — الملح

5 مل — عصير الليمون

3 صفار : 180 جرام زبدة

اغلي الخل مع الفلفل الأسود المجروش حتى يتبخر ثلاثة أرباعه. ارفعيه عن النار واتركيه يبرد حتى يصبح فاترًا — فالصفار المضاف إلى الخل الساخن يتخثر فور ملامسته له.

أضيفي الماء والصفار وضعي الوعاء فوق قدر من ماء يتصاعد منه البخار دون أن يغلي. اخفقي دون توقف. في غضون ثلاث أو أربع دقائق يثخن الصفار حتى يبلغ قوام الكريمة ويبدأ المضرب في ترك أثر.

ارفعي الوعاء عن النار واسكبي الزبدة الدافئة بأرفع خيط يمكنك تحقيقه، مع الخفق طوال الوقت. الثلث الأول يقرر كل شيء؛ وبعدها تقبل الصلصة الزبدة بسهولة.

أنهِ بعصير الليمون والملح. احتفظ بها بين 50 و55 °C — فإن زادت حرارتها عن ذلك تخثّرت، وإن بردت تماسكت. إذا انفصلت، اخفق ملعقة من الماء الساخن في وعاء نظيف وأعد بناء الصلصة فيه، ملعقة واحدة في كل مرة.

الهليون والبيض المسلوق بدون قشره والسمك المطهو ببساطة. استبدل خلاصة الخل بخلاصة الطرخون فتصبح Béarnaise؛ واخلط فيها الكريمة المخفوقة برفق فتصبح Mousseline.