Bercy

صلصة velouté سمك مبنية على خلاصة مركّزة من الشالوت والنبيذ الأبيض، تُنهى بالزبدة الباردة. الصلصة الكلاسيكية لأي شيء يُسلق في مرقه الخاص.

40 غرام — شالوت

150 مل — نبيذ أبيض جاف

400 مل — مرق سمك

25 غرام — الزبدة

25 غرام — دقيق عادي

40 غرام — زبدة

8 غرام — البقدونس

عرّقي الشالوت في قليل من الزبدة دون أن يأخذ لونًا، ثم أضيفي النبيذ وقلّليه حتى تجف المقلاة تقريبًا.

أضيفي velouté السمك المصنوع من مرق السلق واتركيه على نار هادئة لمدة عشر دقائق. بعد رفعه عن النار، اخفقي الزبدة الباردة مكعبًا تلو الآخر — تكتسب الصلصة لمعانًا وقوامًا دون أن تزداد سماكة.

أنهي بالبقدونس المفروم. تُقدَّم Bercy فورًا؛ فإعادة التسخين تُخرج الزبدة منها.

سمك موسى المسلوق وسمك القد وبلح البحر وأي سمكة بيضاء مطبوخة في النبيذ.