Béarnaise

Hollandaise مع خلاصة الخل المُعاد بناؤها حول الطرخون والشالوت. إنها صلصة اللحم البقري المشوي، والسبب الذي يدفع أي شخص إلى تعلُّم المستحلبات.

30 غرام — الشالوت

10 غرام — نبات الطرخون

60 مل — خل النبيذ الأبيض

60 مل — نبيذ أبيض جاف

1 قرصة — فلفل أسود مجروش

3 قطعة — صفار البيض

180 غرام — زبدة مصفاة

3 غرام — الملح

اطهُ الشالوت ونصف سيقان الطرخون والخل والنبيذ والفلفل على نار هادئة حتى لا يتبقى سوى ملعقتين كبيرتين. صفِّه واتركه يبرد حتى يصبح فاترًا.

اخفق الصفار في الخلاصة فوق ماء يتصاعد منه البخار حتى يسيل مثل الشريط، ثم ارفع الوعاء عن النار وأضف الزبدة الدافئة على شكل خيط رفيع تمامًا كما في Hollandaise.

أنهِ بأوراق الطرخون المتبقية، مفرومةً في اللحظة الأخيرة. فإذا فُرم مبكرًا يصبح طعم الطرخون عشبيًا ويفسد الصلصة.

شريحة لحم مشوية، ريش لحم الضأن، سمك أبيض سميك، هليون.